Заморозка продуктов питания позволяет существенно увеличивать сроки их хранения. Однако использование обычных морозильных камер в данном случае малоэффективно. Проблема состоит в том, что при замерзании вода, которая содержится в продуктах, трансформируется в крупные кристаллы. Они изнутри разрушают первоначальную структуру, и после размораживания продукт теряет не только товарный вид, но и органолептические свойства, пользу и пищевую ценность. Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбы она ощутимо теряет в весе (вместе с водой уходят и питательные вещества), а мякоть утрачивает упругость и разваливается.
Эту проблему решает технология шоковой заморозки. Она позволяет максимально быстро понижать температуру замораживаемой продукции от +90 до -18 градусов (в среднем в течение 3-5 часов, в то время как обычная заморозка займет до 10-12 часов). В результате вода и соки не образуют крупных кристаллов, а после размораживания продукт остается практически неизменным, не утрачивая потребительских свойств.
Тонкости технологии
Технология предполагает поэтапное понижение температуры продукта за короткие промежутки времени:
- Охлаждение – это предварительная подготовка, во время которой температура опускается до близких к нулю показателей. Это необходимо для того, чтобы процесс заморозки на последующих этапах занимал меньше времени, так как решающее значение имеет именно скорость.
- Первичная заморозка – происходит при температуре до -5 градусов. На этом этапе происходит быстрая поверхностная кристаллизация влаги. Все соки остаются внутри, и в результате интенсивной заморозки они не успевают формировать крупные кристаллы. Это позволяет сохранить структуру продукта.
- Глубокая заморозка при -18 градусах – это завершающий этап. При температуре около -18 градусов мясо, рыба, овощи, фрукты или ягоды могут храниться до 1.5-2 лет, полуфабрикаты – до 1/5 месяцев, а готовые кулинарные блюда – до двух недель. После размораживания они сохраняют все органолептические и потребительские свойства.
В большинстве случаев охлаждение и заморозка осуществляются в специальных камерах с дополнительным обдувом, что помогает сократить время технологических операций.
Области применения
Главная область применения – это пищевая промышленность. Камеры шоковой заморозки подходят для всех видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Это мясо, рыба и их производные, фрукты, овощи, ягоды и грибы, готовые блюда. В замороженном виде могут поставляться разные виды фарша, котлет, пельмени и чебуреки, пицца, суповые наборы и смеси для жарки. Оборудование шоковой заморозки используют не только пищевые производства, но и рестораны, пекарни, кондитерские.
Плюсы технологии
Сохранение структуры, органолептических свойств и пользы продукта – главный, но не единственный плюс технологии. Дополнительные преимущества:
- Сокращение времени замораживания, и, соответственно, экономия энергоресурсов, возможность выпускать большие объемы продукции за меньшее время;
- Экономия полезной площади и внутреннего пространства в производственных помещениях – оборудование шоковой заморозки компактнее в сравнении с обычными морозильными камерами;
- Соответствие высоким санитарно-эпидемиологическим нормам – отсутствие благоприятных условий для развития патогенной бактериологической флоры;
- Простота эксплуатации, минимальные траты на содержание и обслуживание систем шоковой заморозки.
Такие вложения в модернизацию пищевого производства быстро окупаются, а объемы продаж за счет сохранения потребительских свойств продукции увеличиваются.
Оборудование для шоковой заморозки
Производители холодильного оборудования предлагают разные варианты установок воздушного, бесконтактного и контактного типа. В воздушных камерах охлаждение происходит за счет подачи холодного воздуха. В бесконтактных аппаратах плиточного, барабанного и роторного типа преимущественно ведется работа с упакованной в брикеты продукцией, а холод передается от плит, внутри которых циркулирует хладагент. Контактный метод предполагает орошение или погружение продукта в хладагент (охлажденный фреон, азот или углекислый газ). Это безвредно, но подходит не для всех продуктов, так как риски нарушения внутренней структуры выше.
В нашей компании можно заказать оборудование для шоковой заморозки с доставкой, воспользоваться услугами монтажа, пуско-наладки, сервисного обслуживания и ремонта. Согласование деталей и прием заказов по указанным на сайте телефонным номерам.